Javier Plascencia lidera un movimiento que pretende recuperar la reputaci\u00f3n de Tijuana por medio de su comida.
\nDANA GOODYEAR<\/p>\n
En la zona roja de Tijuana hay hombres que van empujando su carrito de pancita y carne de puerco \u201cal pastor\u201d, llenando de humo las calles. Un s\u00e1bado no hace mucho, Javier Plascencia \u2013el chef que lidera un movimiento que pretende recuperar la reputaci\u00f3n de esta ciudad por medio de su comida\u2013 detuvo su auto frente a un peque\u00f1o local. La barbacoa estaba humeante. Plascencia abri\u00f3 la ventana y aspir\u00f3 satisfecho.<\/p>\n
\u201cEl aroma tiene una influencia sobre m\u00ed\u201d, confes\u00f3. Este horno al aire libre, en particular, le hab\u00eda sugerido una nota espec\u00edfica que agregar\u00eda a un nuevo platillo: res de Sonora alimentada en zonas de pastoreo y cuya carne se cocina al vac\u00edo durante 48 horas, para despu\u00e9s sellarla y servirla con diminutas lentejas de California, espuma de patatas y chayote blanco caramelizado con vainilla mexicana.<\/p>\n
\u201cYo le a\u00f1ado un toque de aceite de carb\u00f3n vegetal a la carne de res, de manera que lo que uno percibe primero es ese aroma\u201d, explica.<\/p>\n
Tijuana, situada en la parte norte de la pen\u00ednsula de Baja California y separada de San Diego por el cruce fronterizo con m\u00e1s tr\u00e1fico del mundo, desde hace tiempo es vista como un curioso puesto de avanzada, demasiado alejada del extenso territorio mexicano como para que se le considere verdaderamente parte de M\u00e9xico y, al mismo tiempo, demasiado distinta, culturalmente hablando, de San Diego como para que se le pueda llamar estadounidense.<\/p>\n
Una tierra de nadie con la infraestructura de un parque de diversiones venido a menos. \u201cEn Tijuana uno no tiene muchas cosas que presumir, en cuanto a monumentos o museos\u201d, me cuenta Plascencia. \u201cLa gente no se siente demasiado orgullosa de Tijuana porque siempre ha sido un pueblo de alcohol, sexo y drogas, habitado por todos aquellos que han querido cruzar la frontera pero no han podido\u201d.<\/p>\n
A diferencia de otras entidades en M\u00e9xico, cuya tradici\u00f3n gastron\u00f3mica se remonta cientos de a\u00f1os atr\u00e1s y que se apega a c\u00f3digos estrictos, Baja California no tiene una cocina t\u00edpica. La misi\u00f3n de Plascencia es definirla y, en el proceso, lograr que Tijuana se convierta en un lugar de peregrinaci\u00f3n gourmet. \u201cLo que estoy tratando de hacer es que Baja California, y espec\u00edficamente Tijuana, lleguen a ser consideradas como destinos gastron\u00f3micos, igual que San Francisco\u201d, me dice.<\/p>\n
En vista de la historia reciente de esta ciudad, se trata de un proyecto particularmente ambicioso. M\u00e9xico est\u00e1 considerado como la capital mundial del secuestro, donde tienen lugar desde \u201csecuestros expr\u00e9s\u201d hasta secuestros cometidos por bandas criminales organizadas que retienen a sus v\u00edctimas en casas de seguridad mientras negocian el rescate.<\/p>\n
Entre 2006 y 2010, a medida que el c\u00e1rtel de Tijuana se iba fragmentando y nuevas facciones luchaban entre s\u00ed, la tasa de cr\u00edmenes violentos se increment\u00f3. En su punto culminante, en oto\u00f1o de 2008, se registraban en promedio 200 asesinatos al mes. Los tijuanenses pudientes evitaban salir de noche de sus casas y los turistas estadounidenses dejaron de ir a Tijuana. Aunque hoy esa situaci\u00f3n ha mejorado (a la fecha, en Tijuana hay menos homicidios per capita que en la ciudad de St. Louis), todav\u00eda prevalece la percepci\u00f3n popular de que es muy insegura.<\/p>\n
El c\u00f3nsul de los Estados Unidos en Tijuana recibe una compensaci\u00f3n por los peligros asociados a su puesto de trabajo, y la actividad tur\u00edstica no ha repuntado de manera significativa. Drew Deckman, un chef estadounidense que tiene un restaurante en Los Cabos, me dijo: \u201cJavier est\u00e1 haciendo todo lo que puede en una ciudad que, esencialmente, est\u00e1 condenada\u201d.<\/p>\n
En enero de este a\u00f1o, Plascencia inaugur\u00f3 Misi\u00f3n 19, un visionario restaurante con aspiraciones de clase mundial. La cocina de Plascencia parte de una gran habilidad t\u00e9cnica y tambi\u00e9n es sensual: su despensa est\u00e1 bien surtida de Sosa, un agente de esferificaci\u00f3n que \u00e9l usa para hacer perlas de chile jalape\u00f1o como acompa\u00f1amiento del sashimi de at\u00fan de cola amarilla.<\/p>\n
\u201cLa comida de Javier tiene una visi\u00f3n muy clara\u201d, afirma Rick Bayless, el renombrado chef de Chicago que presenta un popular programa de la cadena PBS. Bayless; de hecho, dedic\u00f3 un episodio de su serie a Plascencia. \u201cSu propuesta parte de un sentido de equilibrio y una sensibilidad que uno encuentra en la comida mexicana cl\u00e1sica: no le teme a los sabores \u00e1cidos, al contrario, se vuelca por completo hacia ese lado, pero los presenta desde un punto de vista moderno\u201d.<\/p>\n
Plascencia tiene 44 a\u00f1os, es apuesto y robusto, de pelo negro y piel morena. Sus amigos lo llaman \u201cel Negro\u201d. Y el negro, de hecho, es su color favorito de su atuendo: jeans, gafas de sol, botas industriales, filipina de chef. Esta a menudo es la selecci\u00f3n de prendas con las que cae rendido de sue\u00f1o a altas horas de la noche, sobre el sof\u00e1 de su apartamento, una vez que por fin sale del restaurante, a las 2:00 a.m. Es un hombre callado, con un temperamento amable y juvenil, y fluidez bilingue.<\/p>\n
Como otros chefs de su generaci\u00f3n, Plascencia nutre su inspiraci\u00f3n de la materia prima, es decir, los ingredientes que se pueden obtener en el \u00e1rea que \u00e9l considera su \u201cterritorio\u201d, de Los \u00c1ngeles a San Quint\u00edn, un pueblo de pescadores de la costa bajacaliforniana, distante unos 290 km de Tijuana.<\/p>\n
En Misi\u00f3n 19 \u00e9l ha decidido no servir salm\u00f3n, uno de los pilares de la noci\u00f3n que se tiene en Tijuana del \u201cplatillo elegante\u201d, porque no es un producto local, y tampoco promueve la comida \u201cestilo familiar\u201d. Las opciones en Misi\u00f3n 19 est\u00e1n integradas por platos peque\u00f1os, con composici\u00f3n casi arquitect\u00f3nica. Para Plascencia, este es un acto de desaf\u00edo ed\u00edpico: Juan Jos\u00e9, su padre, es el propietario y administrador de nueve restaurantes, incluyendo una cadena de pizzer\u00edas estilo familiar y dos locales elegantes que son los responsables de un volumen considerable del salm\u00f3n que se consume en Tijuana.<\/p>\n
\u201cAqu\u00ed yo hago lo que quiero, tanto si te gusta como si no \u2013afirma Javier\u2013. Cada semana cambio el men\u00fa, y si te gust\u00f3 un plato que ya no est\u00e1 en el men\u00fa, entonces te servir\u00e9 alguna otra cosa\u201d.<\/p>\n
En julio del a\u00f1o pasado, Plascencia se encontraba en una feria gastron\u00f3mica al aire libre en el estadio Rose Bowl, en Pasadena, California. A manera de decoraci\u00f3n de su stand, una gran bandera roja enlistaba las palabras que describen su cocina: \u201csostenible\u201d, \u201corg\u00e1nica\u201d, \u201cartesanal\u201d, \u201cumami\u201d.<\/p>\n
Los dem\u00e1s puestos de comida, entre ellos dos de chefs tambi\u00e9n bajacalifornianos, se ve\u00edan modestos comparados con el suyo. Plascencia dijo que hab\u00eda llegado a las 4:00 a.m. llevando en la parte trasera de su auto 2.100 ostras kumiai provenientes de Laguna Manuela, ya libres de sus conchas.<\/p>\n
Las cocin\u00f3 a la plancha y las salpic\u00f3 con chicharrones de cerdo, espuma de hierba lim\u00f3n y salsa ponzu: un asado de ostras. Jonathan Gold, escritor de temas gastron\u00f3micos, repiti\u00f3 porci\u00f3n. \u201cEso me hizo el d\u00eda\u201d, dijo Plascencia.<\/p>\n
Esa noche, durante la entrega de premios, el asado de ostras de Plascencia obtuvo el reconocimiento a Lo Mejor del Show. Bill Esparza, saxofonista y escritor del blog Street Gourmet LA y que ha estado yendo a comer a Tijuana frecuentemente, fue quien coordin\u00f3 que Plascencia participara en el festival. \u201cHay mucha gente que no quiere cruzar la maldita frontera\u201d, dijo Esparza. \u201cAs\u00ed que \u00a1qu\u00e9 diablos!, pues lo traemos a \u00e9l aqu\u00ed\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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